Das Menü-Engineering basiert auf der Kasavana-Smith-Matrix, die seit vierzig Jahren der Standard im Menü-Engineering ist. Sie unterteilt Ihre Speisekarte anhand zweier Achsen in vier Felder: wie profitabel ein Gericht ist (Marge pro Stück) und wie beliebt es ist (Anteil am Umsatz). So sehen Sie für jedes Gericht, ob Sie es beibehalten, neu bepreisen, bewerben oder streichen sollten.
Jedes Gericht wird mit dem Durchschnitt seiner eigenen Kategorie verglichen. Die Grenzen sind also relativ: Es gibt immer etwas, das unter dem Durchschnitt liegt.
🟢 Gewinner: hohe Verkaufszahlen und gute Marge. Behalten: Behalte das Rezept und den Preis bei und platziere das Gericht prominent auf deiner Speisekarte.
🔶 Renner: hohe Verkaufszahlen, aber geringe Marge. Deine Kunden möchten es gerne haben, also schau dir zuerst die Selbstkosten an, bevor du den Preis erhöhst.
🟦 Schläfer: gute Marge, aber geringe Verkaufszahlen. Hier lässt sich Gewinn erzielen: eine bessere Platzierung auf der Speisekarte, ein anderer Name oder die aktive Empfehlung des Gerichts.
🔺 Verlierer: Geringer Absatz und geringe Marge. Kandidaten für die Streichung, es sei denn, du bietest sie bewusst an, zum Beispiel als vegetarische oder allergikerfreundliche Option.
Die Spalten in der Tabelle bilden die Grundlage dieses Modells:
Anzahl: Die Gesamtzahl der verkauften Produkte
Gesamtumsatz: Wie viel du mit dem Produkt verdient hast
Erlös: der Verkaufspreis pro Stück.
Einkaufspreis: Was das Produkt pro Stück kostet.
Marge: die Differenz zwischen Erlös und Einkaufspreis, in Euro und in Prozent.
Anteil: Welchen Anteil dieses Produkt am Umsatz innerhalb der Kategorie ausmacht, also wie beliebt es ist.
Quadrant: In welchem der vier Quadranten der Artikel anhand von Marge und Anteil eingeordnet wird.
Haben Sie noch Fragen dazu? Nehmen Sie gerne Kontakt mit uns auf!
Mit freundlichen Grüßen,
das Catermonkey-Team 🍌