La ingeniería de menús se basa en la matriz de Kasavana-Smith, que lleva cuarenta años siendo el estándar en este campo. Esta matriz divide la carta en cuatro cuadrantes según dos ejes: la rentabilidad de un plato (margen por unidad) y su popularidad (porcentaje de las ventas). De este modo, se puede determinar, para cada plato, si hay que mantenerlo, reajustar su precio, promocionarlo o eliminarlo.
Cada plato se compara con la media de su propia categoría. Por lo tanto, los límites son relativos: siempre hay algo que se sitúa por debajo de la media.
🟢 Ganadores: se venden mucho y tienen un buen margen. Protégelos: mantén la receta y el precio tal y como están y destaca el plato en tu carta.
🔶 Éxitos de ventas: se venden mucho, pero tienen un margen escaso. A tus clientes les gusta, así que revisa primero el coste de producción antes de subir el precio.
🟦 Platos «durmientes»: buen margen, pero pocas ventas. Aquí hay margen de mejora: una mejor ubicación en la carta, un nombre diferente o recomendar activamente el plato.
🔺 Platos perdedores: pocas ventas y margen escaso. Son candidatos a ser eliminados, a menos que los ofrezcas de forma deliberada, por ejemplo, como opción vegetariana o apta para personas con alergias.
Las columnas de la tabla constituyen la base de ese modelo:
Ingresos: el precio de venta por unidad.
Precio de compra: lo que cuesta el artículo por unidad.
Margen: la diferencia entre el ingreso y el precio de compra, en euros y en porcentaje.
Cuota: qué parte de las ventas de la categoría corresponde a este artículo, es decir, su popularidad.
Cuadrante: en cuál de los cuatro cuadrantes se sitúa el artículo, en función del margen y la cuota.
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Atentamente,
El equipo de Catermonkey 🍌