L'ingénierie des menus s'appuie sur la matrice de Kasavana-Smith, qui fait figure de référence dans ce domaine depuis quarante ans. Elle divise votre carte en quatre quadrants selon deux axes : la rentabilité d'un plat (marge par portion) et sa popularité (part dans le chiffre d'affaires). Vous pouvez ainsi déterminer, pour chaque plat, s’il faut le préserver, le réévaluer, le promouvoir ou le supprimer.
Chaque plat est comparé à la moyenne de sa propre catégorie. Les limites sont donc relatives : il y a toujours quelque chose qui se situe en dessous de la moyenne.
🢢 Les gagnants : bien vendus et bonne marge. À conserver : gardez la recette et le prix tels quels et mettez le plat en avant sur votre carte.
🔶 Les best-sellers : très vendus, mais marge faible. Vos clients les apprécient, alors examinez d’abord le coût de revient avant d’augmenter le prix.
🟦 Produits dormants : bonne marge, mais peu vendus. Il y a là un potentiel de profit : un meilleur emplacement sur la carte, un autre nom ou recommander activement le plat.
🔺 Les perdants : faibles ventes et faible marge. À supprimer, sauf si vous le proposez délibérément, par exemple comme option végétarienne ou adaptée aux personnes souffrant d’allergies.
Les colonnes du tableau constituent la base de ce modèle :
Chiffre d’affaires : le prix de vente à l’unité.
Prix d’achat : ce que coûte l’article à l’unité.
Marge : la différence entre le produit de la vente et le prix d’achat, en euros et en pourcentage.
Part : la part des ventes de cet article au sein de la catégorie, c’est-à-dire sa popularité.
Quadrant : dans lequel des quatre quadrants se situe l'article, en fonction de sa marge et de sa part de marché.
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Cordialement,
L'équipe Catermonkey 🍌