La progettazione del menu si basa sulla matrice di Kasavana-Smith, da quarant'anni lo standard di riferimento in questo campo. Essa suddivide il menu in quattro quadranti sulla base di due assi: la redditività di un piatto (margine per porzione) e la sua popolarità (quota sulle vendite). In questo modo è possibile stabilire, per ogni piatto, se sia necessario proteggerlo, rivederne il prezzo, promuoverlo o eliminarlo.
Ogni piatto viene confrontato con la media della propria categoria. I limiti sono quindi relativi: c’è sempre qualcosa che si colloca al di sotto della media.
🢢 Vincitori: venduti in grandi quantità e con un buon margine. Da proteggere: mantieni la ricetta e il prezzo così come sono e metti il piatto in evidenza sul menu.
🔶 Best seller: vendite elevate, ma margine esiguo. I clienti lo apprezzano molto, quindi valuta prima il costo di produzione prima di aumentare il prezzo.
🟦 Prodotti dormienti: buon margine, ma poche vendite. Qui c’è margine di guadagno: una posizione migliore sul menu, un nome diverso o la promozione attiva del piatto.
🔺 Prodotti in perdita: vendite scarse e margine esiguo. Da eliminare, a meno che non lo proponiate consapevolmente, ad esempio come opzione vegetariana o adatta a chi soffre di allergie.
Le colonne della tabella costituiscono la base di questo modello:
Ricavo: il prezzo di vendita per pezzo.
Prezzo di acquisto: quanto costa l’articolo per pezzo.
Margine: la differenza tra ricavo e prezzo di acquisto, in euro e in percentuale.
Quota: quale percentuale delle vendite all’interno della categoria rappresenta questo articolo, ovvero quanto è popolare.
Quadrante: in quale dei quattro quadranti rientra l’articolo, in base al margine e alla quota.
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Cordiali saluti,
Il team di Catermonkey 🍌