Menu engineering is op basis van de Kasavana-Smith matrix, al veertig jaar de standaard in menu engineering. Ze verdeelt je kaart in vier vakken op basis van twee assen: hoe winstgevend een gerecht is (marge per stuk) en hoe populair het is (aandeel in de verkoop). Zo zie je per gerecht of je het moet beschermen, herprijzen, promoten of schrappen.
Elk gerecht wordt vergeleken met het gemiddelde van zijn eigen categorie. De grenzen zijn dus relatief: er is altijd iets dat onder het gemiddelde ligt.
🟢 Winnaars: veel verkocht én goede marge. Beschermen: houd het recept en de prijs zoals ze zijn en zet het gerecht prominent op je kaart.
🔶 Hardlopers: veel verkocht, maar magere marge. Je klanten willen het graag, dus kijk eerst naar de kostprijs voordat je de prijs verhoogt.
🟦 Slapers: goede marge, maar weinig verkocht. Hier valt winst te halen: een betere plek op de kaart, een andere naam of het gerecht actief aanbevelen.
🔺 Verliezers: weinig verkocht én magere marge. Kandidaat om te schrappen, tenzij je het bewust aanbiedt, bijvoorbeeld als vega- of allergievriendelijke keuze.
De kolommen in de tabel vormen de basis van dat model:
Opbrengst: de verkoopprijs per stuk.
Inkoopprijs: wat het item per stuk kost.
Marge: het verschil tussen opbrengst en inkoopprijs, in euro's en in procenten.
Aandeel: welk deel van de verkoop binnen de categorie dit item is, dus hoe populair het is.
Kwadrant: in welk van de vier vakken het item valt, op basis van marge en aandeel.
Heb je hier nog vragen over? Neem gerust contact met ons op!
Met vriendelijke groet,
Het Catermonkey Team 🍌