A engenharia de ementas baseia-se na matriz de Kasavana-Smith, que há quarenta anos é a referência nesta área. Esta matriz divide a sua ementa em quatro quadrantes com base em dois eixos: a rentabilidade de um prato (margem por unidade) e a sua popularidade (quota nas vendas). Desta forma, é possível determinar, para cada prato, se deve ser mantido, reajustado o preço, promovido ou retirado do menu.
Cada prato é comparado com a média da sua própria categoria. Os limites são, portanto, relativos: há sempre algo que fica abaixo da média.
🟢 Vencedores: vendem muito e têm boa margem. Proteger: mantém a receita e o preço tal como estão e coloca o prato em destaque no teu menu.
🔶 Sucessos: vendas elevadas, mas margem reduzida. Os seus clientes gostam muito do prato, por isso analise primeiro o custo de produção antes de aumentar o preço.
🟦 Pratos subaproveitados: boa margem, mas poucas vendas. Aqui há lucro a ganhar: um lugar melhor no menu, um nome diferente ou recomendar ativamente o prato.
🔺 Perdedores: vendas reduzidas e margem reduzida. Candidatos a serem retirados do menu, a menos que os ofereça de forma deliberada, por exemplo, como opção vegetariana ou adequada para pessoas com alergias.
As colunas da tabela constituem a base desse modelo:
Receita: o preço de venda por unidade.
Preço de compra: quanto custa o artigo por unidade.
Margem: a diferença entre a receita e o preço de compra, em euros e em percentagem.
Quota: a parte das vendas dentro da categoria que este artigo representa, ou seja, o seu grau de popularidade.
Quadrante: em qual dos quatro quadrantes o artigo se insere, com base na margem e na quota.
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Cumprimentos,
A equipa da Catermonkey 🍌